Consome: su historia

La receta del consome se cree que tiene su origen en Francia pero realmente no es no es cierto. La historia narra que en realidad es un plato de origen español. Durante la guerra de la Independencia, cuando las tropas del general Junot en los años 1808 – 1814 se preparaban para invadir Portugal, sus soldados penetraron en el Monasterio de Alcántara (Cáceres) y lo desvalijaron. Entre lo desvalijado constaba su biblioteca en la que había un recetario. En este libro venía la receta del CONSUMADO. Esta receta fue enviada a Francia haciéndola suya y llamando al caldo consommé.
El consommé figuraba también en la primera edición del diccionario de la Academia Francesa de 1694.

Parece ser que en el siglo XVIII el cocinero de la Casa Real, Vincent La Chapelle, hizo una creación para la reina María Leszczynska, que era la mujer de Luis XV de Francia, se trataba del consommé à la Reine o consumado a la reina. Y en los primeros años del siglo XIX, tanto Marie Antoine Carême como Laguipierre, cocinero de Murat, empleaban el consommé en muchas de sus recetas del mismo modo que empleaban los caldos, y los fondos como fumets.

En Extremadura se le llama «El caldo que resucita» y es que su gran concentración de proteínas y vitaminas hace de él un reconstituyente eficaz para las personas mal alimentadas o anémicas.

El consomé es un caldo limpio y cristalino. Un plato elegante y lleno de sabor... nada turbio y sin grasa.

Ingredientes:

1 kg de huesos de caña

2 cebollas

1/2 gallina o pollo

2 zanahorias

1/2 rama de apio

1 nabo

5 l de agua

1 bouquet garni

2 clavos

Pimienta negra en grano

Sal

6 claras de huevo

Preparación:

1. Dorar los huesos 30 minutos en el horno a temperatura máxima con las cebollas cortadas en rodajas gruesas, las zanahorias. Deben estar tostados con un color oscuro.
Poner en un cacerola los huesos, las cebollas, la gallina o pollo, las zanahorias, el nabo pelado y troceado, el bouquet garni, la pimienta y sal. Cubrirlo con agua fría y cocerlo 3 o 4 horas aprox.
2. Colarlo y enfriarlo fuera de la nevera haste que la grasa se solidifique en una capa.
Retirar esta grasa con una espumadera y tirarla.
3. Batir las claras de huevo y añadirlas al caldo.
Ponerlo a fuego lento y dejar que vaya calentándose sin dejar de remover, 20 min. aprox. hasta que se forme una espuma espesa en la superficie y se separe del caldo transparente, pero con color.
Retirar de nuevo la espuma que se ha formado y colar el caldo con una servilleta o paño fino de tela.