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carne cordero
carne cordero

Carne de cordero

La carne de cordero es una de las carnes que más gustan, sobre todo a la hora de elaborar un asado de pierna o paletilla.

Una carne tierna y jugosa del cordero da muy buen resultado en la cocina tanto al horno, a la plancha, como en guisos o estofados …
En relación a la adquisición de cordero en el territorio español es importante tener en cuenta el sello I.G.P que es un distintivo que verifica que los productos con el sello de (I.G.P.) se encuentran dentro de la lista de productos agroalimentarios de origen, cualidad y calidad certificada, protegidos por las normas de la Unión Europea. Este sello nación con el objetivo de satisfacer la demanda de los consumidores que reclaman una mayor transparencia sobre los productos que adquieren o consumen, y garantiza al consumidor que lleva a su mesa un producto de calidad que ha pasado los controles necesarios.

Sus propiedades

La carne de cordero en un tipo de carne roja con un alto valor nutricional, importante para una correcta alimentación.

Proteínas: posee entre el 20-25% de proteína de alto valor biológico ya que alrededor de un 40% de sus aminoácidos son esenciales, es decir, que el organismo no puede sintetizarlos y por ello deben ser aportados por la dieta. Al aumentar la edad del animal, aumenta la cantidad de tejido conjuntivo y éste tiene menor cantidad de metionina y otros aminoácidos esenciales.
Vitaminas: Destaca el contenido de vitaminas del grupo B, tales como la B1 (tiamina), B2 (rivoflavina), B3 (niacina), B6 y B12, que promueven el correcto funcionamiento del sistema nervioso, además de vitamina A, en forma de retinol.
Minerales: Esta carne es una excelente fuente natural de hierro y zinc de elevada biodisponibilidad, además del aporte de cobre, fósforo o selenio.
Aproximadamente entre el 30 y un 60% del hierro de la carne es de alta biodisponibilidad (hierro hemo), sin embargo, el hierro que obtenemos de los vegetales (lentejas, espinacas…) es principalmente no hemo, que es de menor biodisponibilidad.
En el caso del zinc, su disponibilidad aumenta también en presencia de la proteína. Sin un adecuado aporte del grupo de las carnes, pueden aparecer deficiencias nutricionales de este mineral. La paletilla es la pieza que más contiene este mineral.
El cordero presenta además un importante contenido en sodio, en especial, las chuletas de palo.
Grasas: la carne de cordero contiene un porcentaje medio de grasas que va desde un 12 a un 25% de su composición. Aproximadamente el 50% de estas grasas son saturadas, mientras que la otra mitad son insaturadas, predominando los ácidos grasos monoinsaturados. Además, posee una baja relación de ácidos grasos esenciales omega-6/omega-3, lo que es deseble en una alimentación saludable, sin olvidar el importante papel que juega la grasa en la dieta al vehiculizar las vitaminas liposolubles.

carne cordero

La carne de ovino se clasifica según la edad del animal, al igual que ocurre con el ganado porcino o el vacuno, y recibe diferentes nombres:

  • Cordero lechal: Se refiere a animales de menos de 1 mes y medio de edad que se han alimentado exclusivamente con leche materna.  La carne de cordero lechal es muy fina y jugosa, un poco menos nutritiva que los ejemplares de mayor edad.
  • Ternasco o recental: hace referencia a los animales de menos de 4 meses de edad. La carne es menos tierna, más sabrosa y de color más rojo que la del cordero lechal.
  • Pascual o cordero de pasto: La edad del animal varía entre los 4 meses y el año y su carne tiene un sabor más pronunciado, su alimentación se basa en pasto y pienso.
  • Ovino Mayor: Hace referencia a la carne de animales que superan el año de edad.